Geschmacklich erinnern Kräuterseitlinge stark an Steinpilze. Anders als Letztere lassen sich Kräuterseitlinge jedoch kultivieren. Wenn dann eine Ernte ansteht, geht es bei der Verarbeitung im ersten Schritt um das Schneiden der Pilze.
Nur frische Pilze verwenden
Unabhängig davon, ob Sie Kräuterseitlinge direkt essen oder einfrieren bzw. trocknen möchten, ist wichtig, dass Sie nur frische Exemplare verwenden. Folgende Anzeichen sprechen für eine gute Qualität:
- Angenehm milder Geruch nach Pilzen
- Gleichmäßige Färbung
- Fleisch an Stiel und Hut ist elastisch
- Keine Flecken oder dunklen Stellen
Myzel ist kein Schimmel
Bei genauerer Betrachtung beim Putzen zeigt sich bei Kräuterseitlingen ein weißer Flaum, der an ein Spinnennetz erinnert. Dabei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um Myzel. Dieses entwickeln Pilze, um sich im Boden vermehren zu können. Sie können dieses daher einfach beim Putzen mit entfernen.
Putzen von Pilzen
Da es sich beim Kräuterseitlingen um eine geschützte Art handelt, stammen in den Handel gelangende Exemplare aus Kulturen. Daher müssen weder selbst geerntete noch gekaufte Exemplare in stärkerem Maße gereinigt werden. Insbesondere sollten Sie es vor allem unterlassen, Kräuterseitlinge mit Wasser abzuspülen. Pilze werden in Bayern nicht umsonst als „Schwammerl“ bezeichnet. Tatsächlich verhält es sich auch beim Kräuterseitling so, dass dieser Wasser in hohem Maße aufnimmt. Beim Garen tritt diese Flüssigkeit dann wieder aus bzw. verdampft, was einen starken Verlust an Geschmacksstoffen zur Folge hat. Arbeiten Sie daher ausschließlich mit dem Messer und kratzen Sie eventuellen Schmutz ab. Parallel sollten Sie außerdem eventuelle dunkle Stellen herausschneiden.
Das Schneiden der Pilze
Im Anschluss können Sie dann die gereinigten Pilze für die Weiterverarbeitung schneiden. Hierbei entfernen Sie zunächst das vertrocknete Ende des Stiels. Anschließend kommt es darauf an, in welcher Form die Pilze verwendet werden sollen. Landen diese anschließend direkt in der Pfanne, können Sie die Kräuterseitlinge in mundgerechte Stücke zerteilen. Geht es dagegen darum die Pilze zu trocknen, macht es mehr Sinn, die Pize der Länge nach in dünne Scheiben zu zerteilen. Gleiches gilt, wenn Sie die Kräuterseitlinge einfrieren möchten. Damit die Pilze gleichmäßig trocknen bzw. später in gefrorenem Zustand gleichmäßig gar werden, kommt es darauf an, gleichmäßig dicke Scheiben zu schneiden. Am einfachsten gelingt dies dadurch, dass Sie für diesen Schnitt einen Küchenhobel verwenden.
