Eine unterschiedliche Färbung von Früchten ist häufig auf unterschiedliche Unterarten einer Gattung zurückzuführen. Bei der Olive ist das anders. Bei ihr zeigen die verschiedenen Farben unterschiedliche Reifegrade der Früchte an – oder sie sind das Ergebnis einer Behandlung, die eine besondere Qualität der Oliven vorgaukeln soll.
Schwarze Oliven waren länger am Baum
Tatsächlich ist es so, dass grüne Oliven noch nicht reif sind. Er wenn sie dunkler werden und nach und nach erst eine bläuliche Färbung annehmen, die später an Auberginen erinnert, sind sie voll ausgereift. Sie enthalten dann außerdem deutlich mehr Öl. Entsprechend verhält es sich mit dem Brennwert der Oliven. Liegt dieser für grüne Oliven bei hundert Gramm auf einem Niveau von 140 kcal, sind in schwarzen Oliven bei gleicher Menge 350 kcal enthalten.
Eine Frage der Ökonomie
Aufgrund des milderen Geschmacks wie auch der wertvolleren Inhaltsstoffe erfreuen sich schwarze Oliven bei vielen Menschen größerer Beliebtheit als grüne. Echte schwarze Oliven haben jedoch auch ihren Preis. Dies liegt vor allem an der deutlich aufwändigeren Ernte der Früchte. Während grüne Oliven so fest sind, dass sie vom Baum geschüttelt und dann aufgelesen werden können, müssen schwarze Oliven immer von Hand einzeln abgepflückt werden. Anderenfalls verderben sie nach dem Aufprall auf dem Boden rasch.
Viele Produzenten färben
Schwarze Oliven haben den weiteren Nachteil, auch in eingelegtem Zustand deutlich weniger haltbar zu sein als grüne. Entsprechend gehen viele Produzenten dazu über, Oliven schwarz zu färben. Dies erfordert zudem keinen weiteren Arbeitsschritt, da Oliven ohnehin in Wasser oder Salzlake eingelegt werden müssen, ehe sie verzehrbar sind. Ohne diesen Vorgang enthalten die Früchte zu viele Bitterstoffe, um genießbar zu sein. Zu erkennen sind gefärbte Oliven daran, dass sie einheitlich gefärbt sind. Bei natürlich gereiften Oliven gibt es dagegen immer verschiedene Farbnuancen. Außerdem haben echte schwarze Oliven einen dunklen Kern während er bei gefärbtem hell ist.
Zu schwarzen Oliven lässt sich daher folgende Punkte festhalten:
- Sie sind keine eigene Unterart.
- Die schwarze Färbung entsteht im Laufe der Reifung.
- Viele Produzenten färben grüne Oliven künstlich dunkel, um diese als schwarze anbieten zu können.
