Bestimmt haben Sie das auch schon gehört: Während für viele Obst- und Gemüsesorten Frost den Tod bedeutet, ist er für andere sogar notwendig. So auch beim Grünkohl – erst nach dem Frost verliert er an Bitterkeit und wird so richtig schmackhaft.
Frost ist wichtig für den Geschmack des Grünkohls
Es stimmt, Grünkohl wird mit Absicht dem Frost ausgesetzt. Allerdings kursieren dazu Gerüchte, die nicht ganz der Wahrheit entsprechen. So soll der Grünkohl dadurch seine Bitterstoffe in Zucker umwandeln. Das stimmt nicht. Zwar steckt der richtige Ansatz dahinter, denn der Grünkohl verliert durch Minusgrade tatsächlich an Bitterkeit.
Die Kälte führt zu Veränderungen im Stoffwechsel. Dieser wird, wie auch beim Menschen, heruntergefahren. Dadurch bildet der Grünkohl weniger Stärke und durch das Stattfinden der Photosynthese kommt es weiterhin zur Glukosebildung. Der Grünkohl bildet also „einfach“ nur bei Glukose statt Stärke, umgewandelt wird durch den Frost aber nichts.
Das Weniger an Stärke und das Mehr an Glukose sorgt dafür, dass der Grünkohl weniger bitter und dafür süßer wird. Damit ist er für uns schmackhafter, weshalb der Mensch ihn mit Absicht einem oder mehreren Frösten aussetzt. Infolgedessen wird der Kohl auch erst im Spätherbst (Oktober), eher aber im Dezember geerntet. Auch Januar und Februar liegen noch in der Erntezeit.
Je mehr Fröste, desto milder der Geschmack
Sie können oder sollten Ihren Grünkohl mehreren Frostperioden aussetzen. Ernten Sie immer nur die äußeren Blätter und lassen ihn einfach weiterwachsen. So haben Sie lange Zeit etwas von dem ergiebigen Kohlgewächs. Bedenken Sie aber, dass das Wachstum durch den verlangsamten Stoffwechsel nicht so schnell vonstattengehen kann. Das ist vollkommen normal und stellt keinen Grund zur Sorge dar. Irgendwann wird die Grünkohlpflanze einfach aufhören zu wachsen. Damit ist dann die letzte Ernte herangekommen.
Doch was machen Sie mit einem Grünkohl, der vor dem ersten Frost geerntet wurde. Hier liegt es nahe, diesen einfach für eine Weile im Tiefkühlfach zu lagern. Theoretisch könnte sich doch dann die Stärkeproduktion ebenfalls einstellen und die Glukosebildung vermehren. Nein! Das funktioniert natürlich nur an lebenden Pflanzen. Sie haben den Kohl bereits geerntet und damit ist er tot. Demnach kann es auch zu keinen Stoffwechselveränderungen mehr kommen. Das Aussetzen der Minusgrade durch eine künstliche Umgebung, wie dem Tiefkühlschrank ist also keine Option.
