Vom Bärlauch wird vorwiegend das Blatt geerntet, allerdings können Sie auch Blüten, Samen oder Zwiebeln verwenden. Je nachdem, was Sie ernten möchten, gibt es einiges zu beachten, damit das Aroma erhalten bleibt.
Erntezeit ab März
Die Erntezeit von Bärlauch beginnt etwa ab Ende März. Zu diesem Zeitpunkt können Sie bereits die ersten Blätter sammeln. Pflücken Sie die Blätter zu einem so frühen Zeitpunkt allerdings nur, wenn Sie Bärlauch sicher bestimmen können. Gerade zu diesem Zeitpunkt fehlen oft noch wichtige Merkmale wie der markante kantige Stiel bzw. sind noch nicht so stark ausgebildet, weshalb Sie nur so früh ernten sollten, wenn Sie sich sicher sind, dass es sich um Bärlauch handelt.
Neben dem kantigen Stiel sollten Sie auch das Blatt genau betrachten. Die Oberseite hat ein saftiges und sattes Grün, während die Unterseite vom Bärlauchblatt eher matt ist. Der Geruch selbst ich kein sicheres Indiz, da bereits nach dem Pflücken weniger Bärlauchblätter der Geruch an den Fingern anhaftet und auch andere Blätter nach Bärlauch riechen würden.
Ab April beginnt die Haupterntezeit von Bärlauch. Die Blätter sind dann meist schon voll ausgebildet und haben ein intensives Aroma. Vor allem zum Verkochen eigen sich die vollständig ausgebildeten Blätter. Die zarten jungen Blätter sind ideal für den Frischverzehr etwa als Beigabe zu Salaten.
Blüten ernten
Wann Sie pflücken, bleibt Ihnen überlassen, allerdings lässt sich nicht nur das Blatt ernten. Alle Teile vom Bärlauch sind verwertbar und Sie können den Bärlauch noch nach der Blüte verwenden. Das Aroma der Blätter lässt jedoch nach, sobald die Bildung der Blüten beginnt.
Die Knospen und Blüten selbst können Sie ebenfalls ernten. Die Knospen können Sie beispielsweise einlegen oder angebraten zu unterschiedlichen Gerichten servieren. Roh verzehr können die Knospen bei empfindlichen Personen zu Magenbeschwerden führen. Die Blüten haben ebenfalls eine interessante Note. Zusätzlich zu dem lauchartigen Aroma haben die Blüten ein feines Honigaroma, womit sie auch Insekten zur Bestäubung anlocken.
Die Blüten können Sie ebenfalls in einem Sud aus Essig einlegen. Aus den Blüten lässt sich jedoch auch ein sehr gutes Pesto zubereiten. Viele legen die Bärlauchblüten sogar in Honig ein. Der Honig soll eine gesundheitsfördernde Wirkung haben und unterschiedlichen Krankheiten vorbeugen.
Samen ernten
Nach den Samen etwa ab Mitte bis Ende Mai können Sie die Samen ernten. Sowohl die grünen Samen vom Bärlauch als auch die reifen schwarzen Samen können Sie in der Küche verwenden. Sie sind allerdings sehr scharf, fast wie Pfeffer und sind auch so verwendbar.
Grüne Samen befreien Sie von Stielresten und legen Sie zum Trocknen auf ein Backblech. Bei etwa 50°C und leicht geöffneter Tür müssen die Samen vollständig durchtrocknen. Die Samen sind meist innerhalb weniger Stunden trocken. Sie können sowohl die grünen getrockneten Samen als auch die schwarzen reifen Samen später in eine Pfeffermühle geben und zum Würzen verwenden.
Die grünen Samen können Sie auch als grüner Pfeffer in einen Essigsud einlegen. Dazu befreien Sie sie wiederum von den Stielen und geben Sie in ein kleines Glas. Kochen Sie einen Sud aus Essig und Wasser auf. Sie können zum Sud noch unterschiedliche Gewürze geben, um ihn zu verfeinern. Den Sud gießen Sie über die Samenkörner und verschließen anschließend das Glas. Die Samenkörner sind im Sud mehrere Monate haltbar.
Zwiebeln ernten
Die Bärlauchzwiebeln können Sie ebenfalls ernten. Sie sollten mit der Ernte allerdings warten, bis der Bärlauch vollständig eingezogen ist. Ideal ist sogar eine wesentlich spätere Ernte, wie im Herbst. Dadurch geben Sie dem Bärlauch noch die Chance über den Sommer Brutzwiebeln auszubilden, über die er sich vermehrt.
Vom Bärlauch verwenden Sie nur die größeren Zwiebeln. Kleine Zwiebelchen geben Sie wieder in die Erde, damit Sie auch nächstes Jahr Blätter oder Blüten ernten können. Gelegentlich ist es jedoch von Vorteil, wenn Sie auch Zwiebeln entnehmen, denn das fördert die Bildung neuer Brutzwiebeln und Samen. Steht der Bärlauch zu dicht, entwickelt er meist auch keine schönen Blätter mehr.
Die Zwiebeln lassen sich unterschiedlich nutzen. Sie können Sie ebenfalls in einem Sud aus Essig einlegen. Kurz angebraten können Sie sie auch in Öl einlegen.
Bärlauch lagern
Wenn Sie Bärlauchblätter ernten, sollten Sie diese rasch verarbeiten. Die Blätter sind nur wenige Tage im Kühlschrank lagerbar. Geben Sie die Blätter dazu mit ein paar Tropfen Wasser in einen Gefrierbeutel. Den Beutel pusten Sie auf und verschließend ihn. Dadurch erzeugen Sie im Beutel ein Klima mit nahezu 100% Luftfeuchtigkeit, wodurch die Blätter nicht so rasch welk werden, und können ihn so für bis zu drei Tage lagern.
Länger sollten Sie Bärlauch nicht lagern, da sich in dem Beutel Schimmel bilden kann. Zudem fangen die Blätter an sich mit der Zeit gelb zu verfärben, wenn sie kein Tageslicht bekommen. Knospen und Blüten sollten Sie nicht lagern und unverzüglich nach der Ernte verarbeiten.
